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这个过程有一个规范要求

2020-02-01 01:15

北京市卫生监督所执法一队队长徐亚东:“第一个就是使用的工具容器要符合卫生要求;第二个要检查原辅料进来以后呢,是不是索证索票,符合卫生要求;第三个就是食品添加剂的使用,有没有记录,有没有登记,是否符合卫生要求。”

据北京市卫生监督所介绍,此次行动共监督检查食品生产经营单位1709户,约谈经营自制饮料和自制冰块的餐饮单位528户,抽检食用冰块113件,合格率98%。此外,各餐饮单位销售的自制夏季饮品、食用冰块以及制冰机也成为了重点检查的对象。

实验人员对每一份样品分成三份,分别进行三项实验。菌落总数实验是三项实验中耗时最短的,冰块化成水加培养基之后,静置凝固,放入37度的温箱内,培养12到24个小时,取出进行观察计数。

餐饮业食用冰块会否带来风险

专家表示,食用冰的制作原料是生活饮用水,而冰块自身的低温环境也不利于微生物的繁殖。

央视新闻频道记者牟媞媞:“实验室的工作人员告诉我,整个实验过程都是在相对无菌的环境下进行的,比如说我身边的这台设备,叫作二级生物安全箱,它的进风和出风都是经过过滤的,这样就确保它的内部空间相对无菌,一会工作人员会在这里进行操作,这样也防止样本受到二次污染。”

国家食品安全风险评估中心研究员徐进:“我国呢一般对终端产品,也就是在市场销售的产品,会做出比较严格的微生物限量规定,而对中间产品呢,也就是说我们利用这个冷冻饮品的卫生标准,来评估这个餐饮业冰块的安全问题,实际上是标准上是更严格。”

食用冰块风险监测结果公布

北京市卫生监督所执法一队队长徐亚东:“抽检微生物的程序就是要求现场无菌采样,现场无菌采样,刚才那过程你也看到了。那么冷链运输,送进实验室,这个过程有一个规范要求。”

国家食品安全风险评估中心微生物实验室工作人员:“这是我们培养48小时以后,像这个是,这个肉眼可见的,这个黑点是我点的计数的一个结果,这肉眼看见的白色的点就是长出来的菌落,像这个平板上是长了三个,原液上长了三个,是这样的一个状态。但当然了还有大部分情况呢,就是这种平板上是什么都没长的,就说明这个冰还是比较干净的,那还有一些就是情况比较糟糕的,那就是平板长的。”

在北京市开展夏季饮品专项监督检查的同时,国家食品安全风险评估中心也在北京市采集了63份冰块样品进行了风险监测,并于今天公布检测结果。

针对日前媒体曝光的肯德基、麦当劳、真功夫等快餐企业食用冰块卫生不达标,存在安全隐患等问题,北京市卫生局、北京市卫生监督所在全市范围内启动了为期一周的夏季饮品专项监督检查行动。

此次检测的样品覆盖国际国内共34个餐饮企业,冰块样品在采集后处于无菌状态下送入微生物实验室,试验人员将对每一份样品中的菌落总数、大肠菌群以及黄金色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌三种肠道致病菌进行检测。

专家指出,冰块本身滋生细菌、受到污染的主要途径包括制冰机常期不消毒、承装冰块的铲子和容器受到污染,以及冰块暴露在空气中的时间过长等。因此,企业应该严格按照卫生规范操作,才能在冰块的生产、保存环节减少污染。

专家指出,目前国内外都没有冰块的微生物限量标准,为了保障食品安全,此次抽检全程参考的是冷冻饮品的卫生标准。

国家食品安全风险评估中心研究员徐进:“那么这些致病菌指标呢,会直接导致食物中毒事件的发生,菌落总数如果大肠菌群虽然数目很高,但是如果其中的致病菌检测,都没有检出的时候,实际上它不会带来身体的损害。国际上通常是不放在终端产品进行检测,而是要放在这个产品的生产过程,它的目的主要是用于评估你的生产的各个环节,是否符合了生产的操作规范。”

工作人员介绍,大肠菌群实验耗时较长,样本经过乳糖发酵、分离培养、负发酵三个环节,每一个都需要24小时,最终得出有没有大肠菌群,菌群数量多少要经过72小时。致病菌到监测是三项实验耗时最长的,样本通过增菌、生化等几个步骤,黄金色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌三项致病菌全部监测完毕则需要更长的时间。

据了解,此次监督检查中除了对肯德基、真功夫和麦当劳等餐饮服务单位的用水是否符合卫生要求、取冰用冰铲有无定期消毒及定位存放等进行检查,为保证检验结果的准确,按照程序工作人员还对各餐饮单位生产的食用冰块进行了无菌采样。

那么,食用冰块的菌落总数和大肠菌群高于参考标准,会不会对健康造成影响,此次检测又是依据什么标准进行的呢?为此记者采访了国家食品安全风险评估中心的相关专家。

国家食品安全风险评估中心研究员徐进:“那么首先冰块的水的来源呢,它应该符合生活饮用水的卫生标准,那么这个标准本身是比较严格的。第二个那么冰块本身呢它并不具备微生物繁殖的条件,同时呢冰块本身是个低温的环境,也不利于微生物的繁殖。”

经过近一周的时间,国家食品安全风险评估中心公布了检测结果,结果表明63份样品均未检出沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌的致病菌指标,表明63份样品是安全的。

国家食品安全风险评估中心研究员徐进表示,生活中与食品安全风险直接相关的是食品中的致病菌指标,包括沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌。